脂肪酸(suan)的(de)來(lai)源  

天(tian)然(ran)食(shi)物(wu)中(zhong)的油脂，其脂肪酸(suan)結(jie)構(gou)多(duo)為順(shun)式脂肪酸(suan)。人(ren)造(zao)黃(huang)油是(shi)植物(wu)油經(jing)氫化(hua)處理後(hou)而制(zhi)成的(de)，在此過程(cheng)中(zhong)，植物(wu)油的雙鍵與氫結合(he)變(bian)成(cheng)飽和(he)鍵，並使其形(xing)態(tai)由液(ye)態(tai)變(bian)為固態(tai)，同(tong)時未(wei)被氫(qing)化的雙(shuang)鍵可能也(ye)由順(shun)式變為反式。
(壹(yi))天(tian)然(ran)食(shi)物(wu)
反式脂肪酸(suan)壹(yi)個(ge)來(lai)源是(shi)天(tian)然(ran)食(shi)物(wu)，主要是(shi)反(fan)芻(chu)動(dong)物(wu)的產(chan)品，如(ru)牛(niu)、羊等(deng)的肉(rou)、脂肪、乳(ru)和(he)乳(ru)制(zhi)品。因為牛(niu)、羊等(deng)是(shi)反(fan)芻(chu)動(dong)物(wu)，在它的胃(wei)裏(li)有(you)很多(duo)細(xi)菌(jun)參(can)與(yu)消(xiao)化過(guo)程，會(hui)發酵產(chan)生反(fan)式脂肪酸(suan)。這些(xie)反(fan)式脂肪會(hui)進(jin)入牛(niu)的(de)體內(nei)，所(suo)以牛(niu)肉(rou)、牛(niu)奶、牛(niu)油都(dou)會(hui)含有少量(liang)反(fan)式脂肪酸(suan)，壹(yi)般(ban)牛(niu)脂(zhi)中(zhong)含反式脂肪酸(suan)2.5%～4%，乳(ru)脂(zhi)中(zhong)含5%～9.7%。雞和豬也(ye)通過飼料吸(xi)收反式脂肪酸(suan)，反(fan)式脂肪酸(suan)因此進(jin)入豬肉和家禽產(chan)品中(zhong)。水果蔬(shu)菜中(zhong)均(jun)有反(fan)式脂肪酸(suan)。水(shui)果蔬(shu)菜中(zhong)本身脂(zhi)肪含(han)量(liang)就低，所以所含(han)反(fan)式脂肪酸(suan)的(de)總量(liang)很低。
(二)加(jia)工食(shi)品
反式脂肪酸(suan)另壹(yi)個(ge)來(lai)源是(shi)食(shi)品加(jia)工過(guo)程，主要是(shi)在植物(wu)油的氫化(hua)、精煉(lian)過程中(zhong)產(chan)生。加(jia)工食(shi)品中(zhong)含有反式脂肪酸(suan)，如(ru)植物(wu)性奶油、馬鈴(ling)薯片(pian)、沙(sha)拉(la)醬、餅(bing)幹、蛋糕、面包、曲奇餅(bing)、雪糕(gao)、薯條(tiao)、方便(bian)面湯料等(deng)中(zhong)均(jun)有。西式快餐如炸(zha)薯(shu)條(tiao)、炸(zha)雞(ji)腿中(zhong)更多(duo)，這些(xie)食(shi)品(pin)主要是(shi)使用了部分(fen)氫(qing)化處理的植物(wu)油。經(jing)高(gao)溫(wen)加熱(re)處理的植物(wu)油，因植物(wu)油在精煉(lian)脫臭工藝(yi)中(zhong)通常需要250℃以上高(gao)溫(wen)和2小時(shi)的加熱(re)時(shi)間，由於(yu)高(gao)溫(wen)及長時(shi)間加(jia)熱(re)，可能產(chan)生壹(yi)定(ding)量(liang)的(de)反(fan)式脂肪酸(suan)。人(ren)造(zao)奶油為7.1%～17.7%(zui高(gao)為31.9%)，起(qi)酥(su)油為10.3%(zui高(gao)為38.4%)。食物(wu)煎炒烹(peng)炸(zha)過(guo)程中(zhong)油溫(wen)過高(gao)且(qie)時間過(guo)長也(ye)會(hui)產(chan)生少(shao)量(liang)反(fan)式脂肪。